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刀法分类_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:四川菜谱家常菜做法

刀法就是将原料用刀切成各种不同形态时所应用的各种方法。精湛的刀工,应该符合准确、敏捷、精巧、美观的要求。刀工种类很多,根据刀刃与砧墩(或原料)接触的角度来划分,可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法(花刀)4种。

(1)直刀法:直刀法就是刀与砧板墩面(或原料)呈直角的一种刀法。因原料性能和烹调要求的不同,直刀法又可分为切、劈、斩3种刀法。

①切。一般适用于无骨原料,切的刀法又可分如下几种:

直切:直切的刀法是左手按稳原料,右手执刀,切时刀垂直向下,不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直刀一般适用于脆性原料,如蔬菜、笋类。

推切与拉切:推切的刀法是刀与原料垂直,切时刀由后向前运动,着力点在刀的后端,一推到底,不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直,切时刀由前向后运动,着力点在刀的前端,一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝,宜用推切或拉切。推刀适用于质地松散、形状小而薄的原料,如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干丝等。拉成人癫痫的诊断方法有哪些?刀适应于无骨的韧性较强的原料,如新鲜肉类。

锯切:锯切的刀法是刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再拉回来,这样一推一拉,像拉锯一样地切下去。采取锯切的方法是要把较厚、无骨、有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如切回锅肉、火腿、等。

铡切:铡切有两种方法,一种是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翘高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身,使刀刃切入原料,将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料,如花椒、干椒末,以及煮熟的鸡鸭肉要改切成的大小均匀的块等。这两种刀法,前一种是为了使落刀的部位正确,避免在原料上滑动;后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。

滚料切:滚料切的方法是左手按稳原料,右手执刀与原料垂直,切时将原料不断滚动的一种刀法。滚料切适应于切圆形或菱形块时采用,如萝卜、笋等。

②劈。又称砍,通常适用咸宁哪家癫痫病医院好于带骨的或者质地坚硬的原料,用砍刀操作,劈时用力较重,刀柄要握紧。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3种方法。

直刀劈:直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位,用力向下直劈。直劈的方法通常用于带骨的或质地坚硬的原料,如劈火腿、咸肉、猪头等。

跟刀劈:跟刀劈的刀法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内,刀与原料一齐起落的一种刀法。这种刀法适用于一次不易劈断,需要连劈2~3次的原料,如脚爪蹄髓等。

拍刀劈:拍刀劈时将刀放在原料所需要劈的部位上,右手握住刀柄,左手高举在刀背上用力拍下去,将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形、体小面滑的原料,如鸡、鸭头就需用这种方法。

(2)片刀法:片刀法是操作时刀与砧墩基本上平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状,一般切的刀法不宜做到时就运用这种方法,适用于无骨的韧性原料、软性原料或者煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平片法、推片法、拉片法、抖片法4种。

①平片法:平片法是将刀身放平,武汉好的癫痫中医院使刀与砧墩平行,一刀片到底,可以由原料的底部片,也可由原料的上面片。平片法适用于无骨的软性原料,如豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。

②推片法与拉片法:推片法与拉片法同样是放平刀身,但片进原料后,前者是由内向外推移,后者是向里拉进移动。

推片法多用于煮熟回软的脆性原料,如熟笋、玉兰片以及其他脆性原料细致地进行切片。拉片法多用于韧性原料,如肉、鸡、鸭等细致地进行切片。

③抖片法:抖片的刀法是放平刀身,左手按稳原料,右手执刀,刀片进原料后从右向左移动,移动时要上下抖动,而且要抖得均匀,抖刀片一般用于美化原料形状,如皮蛋切成锯齿形等。

(3)斜刀法:斜刀法也是片刀法的一种,不过切时与原料成斜角,又可分为正刀l尖”、“口蘑汤泡肚”。片和反刀片两种。

①正刀片:正刀片的刀法是刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧墩面成较小的锐角,切时向左下方移动的一种刀法。通常用于无骨的韧性原料,切斜形、略厚的片或块时应用,如腰片、血片等。

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②反刀片:其刀法是刀背向里,刀刃向外,刀身略倾斜,片进原料后由里向外运动的一种刀法,通常用于脆性、易滑动的原料,如笋、鱼等。

(4)混合刀法:混合刀就是直刀法和斜刀法两者混合使用,达到美化原料形状的一种刀法,又称花刀或“剞”。作用如下:

①可使原料遇热蜷曲呈各种形状,并美化菜肴的形、色,例如切成荔枝块、菊花块等。

②使调味的汁液易于渗入原料的内部。

③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。

剞主要用于韧中带脆的原料,如猪、牛、羊的腰和肚,鸡、鸭的肫,鱿鱼和瘦猪肉。它的刀法运用主要是用直刀法中的切(直切、推切或拉切)和斜刀法中的片(正刀切或反刀切)组合而成,所不同的就是不切断和不片断,只切入一定的深度,但要均匀、整齐、深浅一致、距离相等。剞好后再切成块,就是花刀块,加热后就能达到美化的要求

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